Kiszone... cytryny dla kurczaka z Maroka

No i znów muszę się tłumaczyć z tak długiej nieobecności... A więc byłem zajęty bo ... były święta? Tak to jest dobre usprawiedliwienie! Bo było Boże Narodzenie i Nowy Rok, i musiałem robić zakupy... i planować, i gotować, piec, marynować, peklować, smażyć, a do tego dzieci miały ferie świąteczne i musiałem... organizować im czas i robić obiadki...
Brzmi przekonująco! Połowa to nawet prawda, a druga połowa to zwykły leń. Później padł mi laptop... Powiedział: Nie używasz mnie to padam! I padł dysk. Dysk mam już nowy, dane udało się odzyskać, więc Go używam ze strachu żeby i ten się nie obraził.
A koniec roku był naprawdę bardzo pracowity. Byłem na przykład w więzieniu, a dokładnie w areszcie na Rakowieckiej.

Na szczęście zawodowo i mam nadzieję, że będę mógł tam znaleźć się jeszcze raz i potem, zaprezentować Wam małą podróż w lata powojenne.
Wracając do kuchni...
Dostałem maszynkę do mielenia mięsa. Taką prawdziwą, dużą (8), z piękną czerwoną rączką i po prostu musiałem zrobić na święta pasztet.

Pasztet jaki robiła moja babcia Bronia (cały czas próbuję odnaleźć tamten smak). Kiedyś o nim pisałem, ale teraz wprowadziłem pewne zmiany. Mięsa piekłem na blasze w piekarniku bez podlewania ich i przykrywania (soki które puściły wystarczą), zwiększyłem ilość i różnorodność mięs, a zamiast czerwonego wina dałem 50 g Brendy.

Ponieważ pieczenie i mielenie odbyło się sporo przed świętami, a mrożenie pasztetu nie robi mu dobrze, zamroziłem zmieloną "pulpę". Dzień przed Wigilią rozmroziłem, dodałem jajka i upiekłem. Oczywiście był pyszny! :)

A teraz coś nowego!
Idealny na rodzinny obiad. Inny niż wszystkie, chociaż wygląda podobnie.

 Smak... egzotyczny!
Kurczak marokański!!!
Kurczak jak kurczak...:) Natarty cynamonem i kurkumą (delikatnie), nafaszerowany tymiankiem i ... gotowaną, gorącą cytryną, kilka razy nakłutą (to za radą J. Oliviera). Lekko obsmażony na patelni, podlany dwoma szklankami wywaru drobiowego i łyżką miodu, z plasterkami cebuli i garstką oliwek. Jeszcze tylko trzeba zetrzeć kilka centymetrów świeżego imbiru. To już prawie wszystko. Prawie! Najważniejsze są kiszone cytryny! Na jednego kurczaka potrzeba dwóch (cytryn :). Proste, prawda? (Podajemy posypawszy świeżą kolendrą)
W Maroku nie ma paskudnych, chlapiastych zim, więc nie wiem skąd u Nich taki posiłek idealny na polski styczniowy wieczór...
No, dobra teraz zasadnicze pytanie: gdzie robią kiszone cytryny? Niestety w Maroku.
A robią je tak. Przepis z książki Arkad "KUCHNIA ŚRÓDZIEMNOMORSKA" z moimi poprawkami :).
Cytryny (i/lub limetki) należy delikatnie otrzeć im skórkę, poprzecinać na krzyż prawie do końca. Środek natrzeć solą (sól gruboziarnista morska lub kamienna). Wkładamy je ciasno do słoja, zasypujemy do połowy solą z ziarnami pieprzu, liśćmi laurowymi, kawałkami kory cynamonu, kilkoma goździkami, pokruszoną ostrą papryczką. Cytryn musimy mieć więcej żeby wycisnąć z nich sok i dopełnić nim słoik. Zamykamy i dostawiamy na dwa tygodnie, codziennie potrząsając. Przynajmniej pół roku mamy na spożycie. Trzeba je tylko trochę otrząsnąć z soli i mniej solić kurczaka, "bo zupa będzie za słona" :)



Pasztet. Taki pasztet pasztet...

Po latach wzdychania za pasztetem mojej św. pamięci babci Broni, który był oczywiście wzorcem z dzieciństwa, zrobiłem "swój".
Nie ma przepisu na którym się wzorowałem. To jest moja wypadkowa różnych zasłyszanych, przeczytanych itd. Efekt końcowy zadowalający... bardzo przypomina wzorzec! (choć babcia nie dawała czerwonego wina i papryczki chili)
Składniki były kompletowane trochę na wariata, bo po pierwszych zakupach wydawało mi się, że trochę za mało i do takiej ilości nie warto zabierać się za robotę... Stanęło na (około):
1/2 kg szynki z tłuszczykiem i skórą
1 kg karczku wp.
1/2 kg podgardla
1/2 kg wątroby ciel./woł.
piersi z dwóch kurczaków
2 kajzerki
kilka kurek
3 suszone podgrzybki
garstka mrożonej włoszczyzny
jedna bardzo malutka (taka 3 cm), bardzo ostra papryczka (miała być usunięta nie naruszona po pieczeniu mięs, ale zaginęła w boju...)
kilka ziaren jałowca
kilka pieprzu
kilka ziela an.
sól
listek
3 cebule
3 duże ząbki czosnku
1/3 startej gałki
+
5 jajek
kieliszek czerwonego wina
Uffff!!!!!

Wszystko (bez jaj, wina, no i bułek) wsadziłem do żeliwnego gara, podlałem wodą i na 3 godziny do pieca (może wystarczyłoby 2 ?).

Po upieczeniu "usunąłem" listek laurowy. Resztę towaru przepuściłem dwa razy przez maszynkę (dzięki Pani Alu i Panie Zbyszku !)

Później to już tylko dodałem jajka, wino (jeden kieliszek do mięs, jeden dla szefa kuchni), bułki namoczone w powstałym rosole i "wyrobiłem na gładką masę" (bardzo lubię takie zwroty w programach kulinarnych!).
Trochę byłem przerażony ilością towaru jaka powstała! Wypełniłem nią dwie długie, wąskie blachy! (Wysmarowawszy je margaryną i wysypawszy bułką tartą.)
Piekło się ok 80 minut w 160 st C.
Potem, jak to z pasztetem... sama nuda: studzenie, chłodzenie, spożywanie...

Dzisiaj zdjęcia takie bardziej reporterskie, niż studyjne. Sorki, poprawię się po świętach...

WIEJSKI PASZTET FRANCUSKI

Święta czuć już w powietrzu... Może inni też już próbują przepisy na święta...
Atmosfera się zagęszcza, ludzie tacy jakby trochę misi dla siebie... No, ale nie "filozuj" Gutek...
Przepis napotkałem w różnych miejscach, w różnych wersjach... Wy musicie zapoznać się z moją...
Kolejne PATE. Dla nas - BOMBA! Przy podziale znów wojna... Robiłem zdjęcia, a rodzina z widelcami w rękach czekała przy stole... chyba znielubią ten mój blog...

Średniego pora po dokładnym myciu pokroiłem na plasterki i zeszkliłem na maśle. Po chwili dodałem dwa ząbki czosnku w plasterkach i jeszcze chwilkę na patelni. Potem musi przestygnąć. 1/2 kg łopatki wieprzowej trzeba zmielić lub zmalakserować. Wymieszać z porami, 3/4 łyżeczki tymianku, odrobiną tartej gałki, cynamonu (tyci), jeden zmielony goździk, trochę pieprzu, trochę mielonego kminku (trochę w tym przypadku to ok 1/8 łyżeczki), odrobiną soli (odrobina to jakaś 1/4 łyżeczki) i jeszcze odrobina grubo mielonego pieprzu. Wymieszać. Potrzebne jest jeszcze 10 plastrów surowego wędzonego boczku. Kilkoma wyłożyłem foremkę (mała keksówka ok 1 l ), resztę posiekałem i wymieszałem z mięsem. Mieszać trzeba nie dokładnie...

Masę przełożyłem do foremki, kilkakrotnie rzucając nią o blat (bez przesady!), żeby "doszło w rogi". Wkleiłem trzy listki laurowe, zawinąłem w folię al , wstawiłem do brytfanki z wodą i wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 160 st C. Piec 1 i 1/4 godz. Później pate musi zostać w piekarniku przyciśnięte czymś, aż ostygnie. To jest bardzo trudny moment, bo zapach jest taki, że sąsiedzi mogą próbować rozwalić drzwi wejściowe... Gorzej jest z domownikami, bo oni muszą sforsować tylko drzwi od kuchni... Jak już przestygnie trzeba wstawić do lodówki dla dobrego schłodzenia (tu już spoko, bo jak ostygnie i jest zawinięte w folie to tak nie pachnie).

 Jeść najlepiej jutro... z musztardą albo chrzanem, korniszonami, świerzym chlebkiem, czerwonym winem....