piątek, 30 listopada 2012

Co i jak jemy, a co i jak jedliśmy?

Czasem szperając w sieci trafiam na przepis, w którym autor zaleca na przykład obtoczenie mięsa w rozkruszonej kostce rosołowej albo czosnkowej, jakiegoś wiodącego producenta "Kostek", lub w jakimś wspaniałym proszku czyniącym kurczaka złocistym... Brrr!
Wzdrygam się i wydaje mi to się jakimś PRL-owskim anachronizmem, niepotrzebnym faszerowaniem się jakimiś polepszaczami smaku i wyglądu... Ale...
Cofnijmy się troszkę w czasie. W kuchni XV - XVII wiecznej w Polsce powszechnie spożywany był sos czarny. Głównie do gęsiny, ale do innych mięs oraz ryb także.
przygotowanie drobiu w kuchni, miniatura z Tacuinum Sanitatis wydanie z około 1400 roku
 Przygotowywany był z octu, miodu, imbiru i pieprzu. Dla uzyskania czarnej barwy dodawano przetartych powideł śliwkowych i ... spaloną słomę. Ale to jeszcze nic. Okazuje się, że często zabiegani kucharze z braku czasu, po słomę sięgali do swoich butów, bo była powszechnie używana zamiast dzisiejszych skarpetek!
Ja już chyba wolę kostkę rosołową...
sprzęt kuchenny, strona z encyklopedii Denisa Diderota
No dobra, zapytacie skąd ja takie wiadomości posiadam? Ano, znów przeczytałem fajną książkę.
Mowa o "Historii polskiego smaku", której autorami są Maja i Jan Łozińscy, ci sami od książek "W ziemiańskim dworze" i "Smaków dwudziestolecia".

Nie chwalę się tu każdą przeczytaną książką (chwalę się że czytam, to fakt, ale "czytanie jest seksy") ale, tylko takimi które, moim skromnym zdaniem, mogą spodobać się osobom  czytującym blogi kulinarne i "ciekawym świata". No bo kogo może interesować co i jak jadano i pito w czasach Piastów, Jagiellonów czy Sasów.
Wiecie co pijano z rana zanim nastała "mała czarna"? Okowitę, czyli gorzałkę... A piwo było powszechnie warzonym i pijanym trunkiem, który dawano nawet dzieciom (nisko procentowe) ze względu na dużą zawartość witamin zapewne...
w browarze drzeworyt z xvi w
Warto też wiedzieć jak "wykorzystywano" puchary wiwatowe witając w progu przybyłych gości... (strach się bać!)
Kielich wiwatowy ( miały po kilka litrów pojemności)
Zwyczaje zmieniały się ze zmianami panujących nam. Największe zmiany zawdzięczamy chyba królowej Bonie i królowi Stasiowi Ostatniemu.
Książka opowiada o historii naszego jadania i pijania od czasów przed Piastami do Gomułki. Mnie został jeszcze rozdział o PRLu, Wam cała książka. Obiecuję ciekawą lekturę!

środa, 28 listopada 2012

Zupa krem z pieczarek

Dzisiaj szybciutko, tak na jednej nodze! Tak samo jak powstała ta zupa. Powstała z potrzeby chwili - trzeba nakarmić młode! A młode jadają na zmianę pomidorową i rosół. Mnie to się już znudziło i będę ich intensywnie przekonywał do zmiany upodobań. Dzisiaj pieczarkowa. W zanadrzu mam brokułową, fasolową, kapuśniak, krupnik... Trzymajcie kciuki! (za Basię i Franka, żeby nie umarli z głodu)
500 g pieczarek
2 duże ziemniaki
1 podudzie z kurczaka (filet)
garstka mrożonej włoszczyzny
100 g boczku wędzonego pokrojonego w kostkę
1 łyżka oliwy + 2 łyżki masła
4 kromki chleba na grzanki lub groszek ptysiowy
Zupa powstawała "na kolanie", miała być przyswajalna i pożywna. Zagotowałem 1,5 litra wody z kawałkiem kurczaka (żeby była pożywniejsza). Zdjąłem pianę, dodałem włoszczyznę i pokrojone w kostkę ziemniaki. Na patelni rozgrzałem oliwę z masłem i obsmażyłem pieczarki pokrojone na ćwiartki.
Kiedy ziemniaki były już miękkie dodałem pieczarki, przyprawiłem i wszystko zmieliłem malakserem.
Młodzi dostaną z grzankami z boczku i chleba.
Zobaczymy czy będzie przyswajalne...
(Na fotkach w aranżacji garmażeryjno-barowej)

wtorek, 27 listopada 2012

Wątróbka po żydowsku... S'il vous plaît répétez!

Zaczynam się powtarzać... ale to nie z braku nowych tematów. Naszło mnie dziś na wątróbkę drobiową i przypomniałem sobie stary przepis, który dawno, dawno temu już publikowałem na blogu, ale były to czasy raczkowania owego. A ponieważ wiem, że mało kto zagląda do starych wpisów, postanowiłem go przypomnieć. 
Wątróbka po żydowsku.
Przepis pochodzi z dawnych programów Roberta Makłowicza, mojego pierwszego guru kuchennego, który realizowany był na rynku w Drohobyczu. 
Wątróbka smakuje trochę inaczej niż tradycyjna, ma lekką nutkę korzenną i odrobinę słodyczy
No cymes panie!

Robiłem to danie wiele razy i mogę stwierdzić, że proporcje nie muszą być rygorystycznie przestrzegane.
Tak więc, wątróbka, cebula w piórkach, czosnek w plasterkach, szczypta cynamonu, pieprz, migdały w płatkach i namoczone rodzynki...  patelnia i rozgrzany tłuszcz. Wszystko razem i na ostrym ogniu!