piątek, 4 listopada 2011

PEKFLAJSZ czyli wołowina peklowana fajnie

O pekflajszu, pisałem w lutym w relacji z Kazimierza. Jadłem go w knajpie "U FRYZJERA", którą bez żadnych korzyści majątkowych, mogę polecić. Jest tam spory wybór potraw żydowskich (jedzenie nie jest koszerne). Zjedliśmy tam jeszcze wątróbkę po żydowsku (tu w moim wykonaniu).
Pekflajsz to nic innego jak wołowina peklowana i ugotowana, podana z chrzanem (i ew. ćwikłą) najlepiej w towarzystwie kaszy gryczanej.
Hm! Gotowane mięso to żadna radocha... tak się Wam wydaje? Też tak myślałem! Gotowaną wołowinę to ja mam w rosole, da się zjeść, ale żeby się tym zachwycać?! O nie! Jesteście w błędzie! Cały bajer polega na pe-klo-wa-niu! Mięso najlepiej jak jest z części przeznaczonych do gotowania, ja wybrałem udziec (może być łopatka, a u Fryzjera był rosbef). Mięso pekluje się w małej ilości roztworu w glinianym lub szklanym naczyniu (nigdy w stalowym!) przez średnio 14 dni, co dzień obracając. Do peklowania służy nasycony roztwór soli (to taki co już więcej nie da się rozpuścić) z odrobiną saletry spożywczej, dużą ilością rozgniecionego czosnku i przypraw. To jest przybliżony skład na 1 litr wody:
2-3 łyżki soli
2 g saletry (czubek łyżeczki)
pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry lub gorczycy (co kto lubi)
4 ziarna ziela angielskiego
3 liście laurowe
4 ząbki czosnku
Nie słuchajcie jeśli ktoś będzie mówił, że minimum mięsa do peklowania to 3 kg, ja peklowałem 800g.
Saletra, zwłaszcza w takiej ilości, nie jest szkodliwa jak niektórzy siewcy złych wieści próbują wmawiać. Ale jeśli ktoś się bardzo boi może ją pominąć... będzie miał równie pyszne jedzonko tylko nie pięknie różowe, a szaro - buro - zielone.
Po tych 14 (10) dniach peklowania mięso trzeba wrzucić do wrzątku, tak aby było zakryte i gotować do miękkości. Pokroić na plastry i podawać z chrzanem i kaszą gryczaną. Pasują też kwaszeniaki.
Ponieważ jest to kuchnia Żydowska, ściśle związana przez wieki z Polską, a na dodatek mięso z chrzanem jest Biało-Czerwone, jest to moja propozycja do akcji Biało-Czerwona.









15 komentarzy:

  1. Ostatni raz była U Fryzjera ze dwa lata temu. Albo jeszcze dawniej. Rzeczywiście to znakomite miejsce. I robisz smaka tym mięchem, choć ja za mięchem nie "tegez". Ale to wygląda bombowo. Co za kolor!

    OdpowiedzUsuń
  2. Jadłam to u nich. Twoje mięso ładniejsze :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Robert, ono po ugotowaniu ma taką ładną barwę (naprawdę saletra ma takie "działanie")? Zanim przeczytałam przepis - myślałam ,że Ty surowym mięsem dajesz po oczach...

    OdpowiedzUsuń
  4. Gutosławie, jestem naprawdę pod wrażeniem Twojego przygotowania do rzeczonej akcji.

    OdpowiedzUsuń
  5. Ciekawy przepis. I kolor tego mieska... Zaskakujacy, ale nie dla mnie. Obecnie mieszkam we francji gdzie mieso zajada sie krwiste czyli 3 minuty z jednej i 3 minuty smazone z drugiej strony. Kwestia gustu:)Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  6. coś dla mnie :) lubię Fryzjera w Kazimierzu :)

    OdpowiedzUsuń
  7. z tym pomijaniem saletry to nie byłbym całkiem pewien. Saletra nie tylko nadaje śliczny czerwony kolor mięsu ale też ogranicza rozwój bakterii beztlenowych, np jadu kiełbasianego. Nie jestem pewien czy trzymanie mięsa 14 dni w zalewie bez saletry jest całkiem nieszkodliwe...

    OdpowiedzUsuń
  8. Jesli chodzi o fryzjera to bylam tam 2 lata temu po raz ostatni i to juz byla zupelnie inna kuchnia co kiedys.
    Czy ktos mial doswiadczenie z dlugim gotowaniem w niskiej temp. (50-70 stopni)?

    OdpowiedzUsuń
  9. Mam przepis na wołowinę peklowaną a potem pieczoną. Czy po wyjęciu ze słonej zalewy (przed pieczeniem) należy mięso opłukać?

    OdpowiedzUsuń
  10. Mam przepis na wołowinę peklowaną a potem pieczoną. Czy po wyjęciu ze słonej zalewy (przed pieczeniem) należy mięso opłukać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przed gotowaniem nie płukałem, ale przed pieczeniem... raczej bym opłukał :)

      Usuń